Схемы Технологических Линий и Оборудования Горячего Цеха • Технологические карты

При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора. Оборудование для столовых условно подразделяется на несколько групп:

Посуда и инвентарь горячего цеха. — КиберПедия

Столовая — оборудование необходимое для работы

Организация работы производственного цеха на промышленном предприятии
Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
должностными инструкциями, регламентирующими права и обязанности работника.

Организация работы горячего цеха

На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах.

Организация производства продукции общественного питания

• прилавок для хранения столовых приборов; , в которой выставляются салаты и холодные закуски;
• прилавок-мармит для супов и первых блюд; для размещения вторых блюд; ;
• прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов); кассира.

Офисное оборудование

Доготовочные цехи
обслуживающие обеспечивают бесперебойную и ритмичную работу основных и вспомогательных цехов.
организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Рыбный цех

• помещение должно соответствовать нормам пожарной безопасности;
• в помещении должно быть противопожарное оборудование;
• на видном месте должен быть план эвакуации из помещения;
• с работниками должны проводиться инструктажи по противопожарной безопасности и т. д.

Овощной цех

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства
В соусном отделении горячего цеха организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки.
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Нормативная документация предприятий общественного питания

Торговое оборудование

Овощной цех
Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению.
Существуют следующие способы выполнения планировок.

Для хранения товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

Кондитерский цех

Холодный цех

Организация рабочего места
Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов.

Название блюд	Масса, г	Потери
до тепловой обработки	после тепловой обработки	г	%
Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке	18,4
Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом	19,0

• вспомогательные — обеспечивают бесперебойное протекание основных производственных процессов. Примеры вспомогательных цехов: цехи по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, уборке территории и др.;

Холодный цех

Моечная кухонной посуды

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ В ЦЕХЕ
В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов.
Используются темплеты шаблоны из ватмана или картона, выполненные заводским способом.

Наименование	рассыпчатая	вязкая	жидкая
Гречневая Пшеничная Перловая Пшенная Рисовая Овсяная	2,3 2,7 3,0 2,6 3,0 3,0	4,0 4,5 4,5 4,0 4,5 4,6	— 5,0 — 5,0 6,0 6,0

Овощная кладовая

С целью приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Заготовочные цехи

• продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств;
• от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см;
• стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке;
• в неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение;
• в кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест,– приточно-вытяжная вентиляция.

Мясной цех

Склад сухих продуктов
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф.
сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят-табака и др.